應激對豬肉質量有何影響?

供稿:豬豬俠

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    應激會對肉質產生負面影響。如果豬在屠宰前15分鐘感受到緊張,它的胴體價值就會降低。花時間在運輸過程中管理緊張、排便和擊暈等因素將提高胴體質量并獲益。

     

    當豬在屠宰前受到應激時,它會以兩種方式影響胴體質量:一種是豬之間的戰斗量增加,導致瘀傷和胴體病變的發生率更高。另一種是肉的化學性質改變,導致食用質量較差。根據所經歷的應激,這些變化可導致蒼白松軟滲出性豬肉(PSE)或干燥堅硬色暗的豬肉(DFD)

     

    蒼白松軟滲出性豬肉(PSE)的特征在于其蒼白的顏色和不良的持水能力。這意味著它具有很高的水損失,烹飪后變得堅韌和無味,并且不適合加工成火腿等產品。

     

    干燥堅硬色暗的豬肉(DFD)的特點是顏色較深,對消費者的吸引力較小。

     

    PSEDFD都是由屠宰后豬肌肉中不適當的pH值引起的。pH值是衡量酸性物質含量的指標,PSE肉質酸度過高(pH值較低),而DFD肉類酸性不足(pH值較高)。理想情況下,在屠宰后3小時~5小時內,肌肉pH值將在5.6~5.7范圍內,以避免PSEDFD

     

    當動物感知到威脅時,應激激素(皮質醇和腎上腺素)會釋放到血液中,從而動員能量用于“戰斗或逃跑”反應。這種能量來源于一種叫做糖原的物質,這種物質儲存在肌肉和肝臟中,并為緊急情況提供快速可用的能量來源。為了獲得這種能量,糖原轉化為葡萄糖,然后轉化為乳酸。乳酸是決定肌肉組織pH的主要因素。

     

    當豬暴露于嚴重的短期應激源時,它們的新陳代謝和體溫會升高。如果這種情況發生在屠宰之前,那么豬的新陳代謝和體溫仍然很高。它們在屠宰時會被放血,這意味著,當細胞繼續代謝糖原時,尸體中沒有血液可以去除正在發生的乳酸積聚,因此pH值降低。高溫和低pH會損害肌肉蛋白質,并且會失去持水能力,從而產生PSE肉。

     

    相比之下,當豬經歷長期應激時,例如過夜停留在屠宰場,導致大量的戰斗,豬會消耗糖原儲備。這意味著肌肉中可以在屠宰后轉化為乳酸的可用的糖原較少。肌肉組織中存在的乳酸越少,肉的pH值越高,導致DFD肉。

     

    理想情況下,是讓豬的肌肉中盡可能多地保留糖原,并在屠宰前的一段時間內受緊張最小。這將有助于確保肌肉的pH值保持在良好肉質的最佳范圍內。為了達到這些條件,需要在豬運輸后使其休息,并以低應激的方式進行管理。下面列出了豬在運輸過程中遇到的一些常見應激因素,以及如何減少其影響。

     

    屠宰處理:屠宰場良好的設施設計和自動化處理設備可以減少屠宰前的應激,低應激屠宰處理技術也是如此,不需要使用電動刺激或過度用力來移動豬。走在屠宰場的圍欄外可以幫助豬適應人的接觸。

     

    適應變化:在屠宰場欄舍里提供豐富的營養可以幫助豬適應變化,從而減輕壓力。欄舍更大的容納空間利于豬的身體健康,將減少疲勞。

     

    混群:盡可能在屠宰前使較少豬組群,將時長限制在2小時~4小時。能使豬從運輸中恢復而又不會長時間暴露在混群場合。

     

    熱應激:豬不會出汗,非常容易受到熱應激。要確保卡車和車廂內有足夠的通風條件。當溫度高于21℃時,可用冷水淋豬來減少過熱。在炎熱的天氣里,豬應該立即被屠宰,因為糞便會加劇熱應激。

     

    冷應激:在非常寒冷的天氣里,在運輸卡車上提供足夠的墊料可以保護豬免受冷金屬地板的影響,使它們能夠躺下并節約能量。

     

    禁食:將豬禁食16小時~24小時被認為是豬福利和食品衛生要求之間的充分妥協。長時間禁食與戰斗,會加快豬肉變質。

     

    雖然在討論應激對肉質的影響時很容易關注肌肉溫度和pH值等措施,但需要將這些措施轉化為屠宰豬的主觀體驗。例如,低肌糖原與疲勞有關,長禁食期與饑餓有關。意識到豬在屠宰前期間的行為方式通常是對饑餓、恐懼、疲勞和轉移變化的反應,可以幫助工作人員保持冷靜,從而耐心和同情地處理這些動物,將有利于提高肉質。

     

    總之,養殖場、運輸、畜欄和屠宰處理等變量之間存在復雜的相互作用,通過對豬造成應激和疲勞來影響肉質。人們可以在養殖場就開始準備以生產最優質的豬肉,以最小化運輸和減少應激反應。但是盡管采取了預防措施,豬在擊暈前15分鐘內接受的應激仍然會降低產品的質量。生產鏈中的這一點上的錯誤無法糾正,例如屠宰處理技術和電動產品的使用等。因此屠宰場的屠宰處理和設施保持最佳性能也至關重要。


    (審核編輯: 豬豬俠)

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